釀酒的5大忌口訣

釀酒發酵五大忌?

釀酒發酵五大忌?

1、發酵時料裝太滿。
料裝太滿不利于發酵前期充分吸氧、散熱、還會出現溢糟的情況。一般來說,發酵時裝至發酵桶的7成滿就好了。
2、僅依時間長短來判斷發酵是否完成。
微生物發酵是一個很奇妙的過程,發酵時間的長短受溫度、衛生、酒曲的品種等多個因素的影響,正確的做法時按照發酵判斷標準去判斷。
3、酒液完全靜止發酵即完成。
為什么發酵的大米生料酒醅已經變成了茶色,沒氣泡,醪糟完全靜止了,但出酒率比上次低。整個發酵過程都沒問題,檢查另一桶還沒蒸餾的料液發現底部的料有硬心。
這主要是因為發酵前期攪拌不均勻,底部的大米沒攪拌上來造成吸氧不足以至發酵不徹底。釀友朋友們,每一次的攪拌工作都馬虎不得喲!
4、多加酒曲可以提高出酒率。
冬天溫度低,酒供不應求,為加快發酵速度,提高出酒率,100斤玉米熟料加了1斤酒曲,而這是引起酒苦的罪魁禍首。
任何的酒曲使用量都容易有一個波動值,但是不能超過上限,以唐三鏡酒曲為例,做熟料是100斤糧食的正常用量是0.6斤。
5、偶爾酒酸時簡單清洗發酵缸再次發酵。
酒酸是任何人都不愿意遇到的,但偶爾遇到發酵的酒醅酸壞時,有很多釀友只是簡單的把發酵缸清洗一下。酒酸主要是因為在發酵過程中乳酸產生過多引起的,而乳酸的生命力很頑強,只是簡單的清洗根本就殺不死它。

醬酒工藝口訣?

醬酒一代又一代的釀酒人口口相傳著一段口訣—端午制曲、重陽下沙,四時合序,醬香始出,千錘百煉,是為金沙!這段口訣中的“曲”原料為小麥,“沙”原料為高粱,正是這兩種大自然饋贈的天然作物,成就了詮釋白酒味道的醬香型白酒。茅臺酒在內的所有醬香型白酒,均是采用優質高粱和小麥為原料,在不添加任何附加物的前提下,純糧發酵、自然釀造。
貴州本地所產糯高粱雖產量低,但與其他產區高粱相比,顆粒堅實飽滿,淀粉含量高,十分有利于醬香型白酒多次蒸煮翻烤的技術標準,而金沙正是貴州糯高粱的主產區之一。

白酒釀酒設備蒸酒時如何控制好火候?

一般家庭釀酒,以最多甜米酒居多,因為原材料容易找到,而且釀起來沒有那么多復雜的步驟和嚴苛的制作環境,下面我教大家怎樣釀造甜米酒,這也是一位四川老廚師教的,成功率很高
第一步:找甜酒曲,某寶就有,找到一個容器,大小自己定,最好是玻璃制品,清洗干凈,放入鍋中開水煮5到6分鐘,達到徹底消毒的效果,為酒曲發酵提供干凈的環境,
第二部:糯米洗干凈,蒸熟,徹底放涼,再倒入容器,加入酒曲,再加入少許涼白開,然后密封好,放在溫度在20多左右的地方,使其酒曲更好的發酵,一般放置48個小時之后就可以食用,釀出的米酒可以直接喝,也可以用來做湯,比如“米酒湯圓”“米酒蛋花湯”等等,切記釀好的米酒盛的時候不能碰到油和生水,不然會壞的
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